2012/2/8 17:12

暗香浮動 blog

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北海道牛奶吐司——北海道系列

妃娟的100%中種法，好方子，用時和直接法差不多，組織是直接法無法比擬的。

450g吐司模帶蓋一條用量：

原料：

A：高粉220g、酵母1小勺、糖5g、蛋白15g、牛奶70g、淡奶油62g、黃油4g；

B：奶粉13g、鹽1/2小勺、糖35g、蛋白18g、黃油5g。

做法：

1、材料A用后油法攪拌面團30分鐘，做基礎(chǔ)發(fā)酵到二倍大，約60分鐘。

2、中種材料切小塊，加入材料B黃油外材料攪拌成團，約5分鐘，加入黃油繼續(xù)攪拌，共攪拌面團20分鐘，松弛10分鐘。

3、面團分割為2份，滾圓松弛15分鐘，二次卷搟，排入吐司模做最后發(fā)酵到8分滿。。這個我最后發(fā)酵用了80分鐘，感覺不該這么長，不知道怎么回事。

4、烤箱200度預熱，烤40分鐘。

原比例：

A：高粉100、酵母0.6、糖3、蛋白7、牛奶32、淡奶油28、黃油2。

B：奶粉6、酵母0.4、鹽1.2、糖15、蛋白8、黃油2。

妃娟原方里中種面團里酵母量比較少，在二次攪拌時再次添加酵母，這樣基礎(chǔ)發(fā)酵時間較長，利于面筋的成熟，我比較沒有耐性，把酵母都添加在中種面團中，減短了基礎(chǔ)發(fā)酵的時間。

原文地址：http://aichufang.blog.sohu.com/90292206.html