2017/1/5 10:59

歲末總結時刻，好色營養界也有盛典，被評選出來的選手可謂個個身手不凡。

花青素：紫霞神功

代表人物：桑葚、紫薯、藍莓、葡萄、黑枸杞、紫甘藍、黑加侖等。

頒獎詞：紅到發紫的最強抗氧化劑家族，嫉自由基如仇，抗癌抗氧化。

大多數黑色的食物中都有花青素存在，而且她還很會隱藏自己，就像一條變色龍——在酸性環境中顯紅色，中性時顯紫色，堿性時顯藍色。因此，在涼拌或下鍋烹炒紫甘藍時，可添加少量酸性的白醋，可保持其艷麗的紫紅色，提高菜肴感官質量。此外，花青素屬于水溶性的，洗桑葚、葡萄、黑加侖時，不要使勁搓洗和浸泡太長時間。

一般來說，5月是吃桑葚最應季的時候，吃鮮果最好，吃不完的做點桑葚醬保存著涂抹到面包或者饅頭上吃。

其他水果中的花青素也一樣，如果吃不到鮮果，還可以買些低糖的果干吃。

紫薯基本一年四季都有，蒸著吃、煮粥吃或者壓泥做甜點又或者和到面里都不錯，看著有食欲，吃起來也美味。

葉綠素：有你最鎂

代表人物：一切綠色蔬菜，甚至綠藻。

頒獎詞：天生含鎂，抗炎和幫助傷口愈合。有光有它，才會有碳水化合物。

碳水化合物是我們每個人身體必需的一種物質，但碳水化合物和葉綠素有很大關系。鎂是人體所需的一種礦物質，而葉綠素中含有鎂，吃綠色蔬菜是獲得鎂的良好途徑之一。然而，葉綠素很不穩定，酸會奪取其中的鎂，造成綠色消減；堿會破壞其中的含氮雜環，變成黃色。溫度也不放過她，以苦瓜中的葉綠素為例，溫度超過70℃，就會分解。總之，葉綠素是相對比較脆弱的一種營養物質。

因此，對于綠色的蔬菜，能生吃的盡量生吃，如果需要烹飪，盡量用中低溫度，時間要短，如焯熱水、急火快炒等。而且，焯水后盡快用冷水降一下溫度。這樣再烹調，才能保持原料質地脆嫩，色澤鮮艷翠綠。加醋的時機也要把握好，最好在上桌前再加，否則也會影響菜色。