2017/1/14 11:05

辣之風情三式——酸辣

酸辣的產生，大多和地理位置有關，比如云貴，更比如東南亞地區，炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過也有例外，比如韓國，并不算炎熱，可韓國人卻是酷愛酸酸辣辣的泡菜。而當辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。

至于酸辣的菜式，酸菜魚、酸辣粉……東南亞的酸辣菜就更多了，以泰國為例，其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚。其酸辣來源于多種調料。辣多來自泰國的朝天椒以及其他辣椒，酸則來自泰國檸檬，個小，味酸，帶有典型的東南亞味道。此外，常見的咖喱、檸檬葉、香茅等等，也為酸辣貢獻著自己的一份力量。

推薦菜式：

酸菜魚：好的酸菜魚應該是魚肉細嫩，酸菜醇香，味道酸辣結合。

娘惹雞：典型的東南亞菜式，入口酸酸甜甜的，些許辣味，很是開胃。

辣之風情四式——芥辣

日本人的飲食一向清淡，但偏偏喜愛食材原味的日本人卻對一味辣情有獨鐘，便是芥辣。芥辣味主要來自于山葵，又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。兩者雖都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。

青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗凈后，用細眼刨茸器刮擦而成;粉狀的則要先用水調和靜放2至3分鐘以后才能使用，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生;膏狀的是成品，也是我們最常見的，像牙膏一樣，用時擠出即可。除了這三種之外，還有芥末油，也是芥辣味的來源之一。

推薦菜式：

青芥末蝦：蝦的清甜配上芥末的沖勁和辣勁，竟然很和諧。在芥末的作用下，蝦變得更加“惹味”。