2012/5/1 16:19

烤肉宛的烤牛肉、鴻賓樓的紅燒牛尾、同和居三不粘、砂鍋居的砂鍋白肉等老字號一道道百年相傳的經典名菜，京城百姓耳熟能詳，峨嵋酒家獨創的樟茶烤鴨、又一順的香辣羊排、曲園酒樓的祖庵豆腐等老字號名店的新經典，同樣讓人們愛不釋口。餐飲老字號歷史悠久，技藝精湛、世代傳承，是中華民族文化發展的見證者和中華飲食文化的結晶。

7月2日，已經錄入“國家級非物質文化遺產保護名錄”的“鴻賓樓全羊席”傳人、“烤肉宛、烤肉季老北京烤肉技藝”傳人，峨嵋酒家、厚德福、同和居、同春園、砂鍋居、曲園酒樓、又一順、西來順、老西安飯莊、延吉餐廳、大地餐廳、玉華臺、護國寺小吃、馬凱餐廳、柳泉居等18家著名京城老字號的52位名菜傳承人和新經典菜創新人，相聚在老字號名店同春園，召開了“老字號技藝傳承”表彰大會。

傳承大會 為奧運喝彩

據了解，參加此次大會的18家京城老字號全部隸屬于北京華天飲食集團。這次被表彰的52名傳承人，都是具有高級以上技術職稱的名師、大師，有數十年的烹調從業經驗，在老字號菜系的傳承、創新上起到關鍵作用，是在老字號發展歷史上承上啟下的技術精英。據介紹，這次認定和表彰的每個老字號的傳承人，都以集體傳承人的形式出現，這在京城餐飲業、老字號業界中還是首次。通過認定和表彰，明晰老字號技藝傳承脈絡，為老字號技藝傳承和創新發展奠定了良好的基礎。這也是華天集團備戰奧運，讓國內外賓客在奧運期間品嘗到正宗地道的老字號名菜的重要舉措之一。

老字號傳承飲食文化真功力

在同春園的表彰會現場，記者采訪到了已經錄入“國家級非物質文化遺產保護名錄”的“鴻賓樓全羊席”傳人，烹調高級技師、烹飪大師技師佟建國。

佟建國現任鴻賓樓行政總廚，已經在餐飲業摸爬滾打30多年，佟師傅說，當初自己愛上這行，還要感謝自己的師傅、鴻賓樓技藝的上一代傳承人馬永海大師。“一次跟師傅去中南海表演，我記得清楚，當時師傅做的是雞蓉魚翅，出鍋裝盤的時候，灶臺二尺半高，而盤子放在僅一尺來高的板凳上，只見師傅身形一晃，菜已經優美的落入盤中，臺下幾十人為如此精湛的技藝贊嘆不已，掌聲雷動。”看到師傅廚藝如此高超，佟師傅暗下決心，一定要做一位好廚師。

說道學藝挫折，佟師傅憨厚而幸福的感覺給記者留下深刻的印象：“看到師傅的技藝如此高超，自己也模仿，誰曾想，為了追求翻勺的瀟灑，抬臂過高，好端端的一盤扒肉條翻進了排煙孔。嘿，這才知道，功夫是練出來的。”從那以后，佟建國師傅踏實下來，刻苦學習廚藝，現在的佟建國師傅，已經為鴻賓樓培養出新一代的技藝傳承人。

據了解，老字號菜肴風味獨特，那是緣于精湛的技藝，烤肉宛、烤肉季一個切烤肉的工作，必須經過10年的磨礪，方有能力勝任此職。

為奧運喝彩 老字號未雨綢繆

2008年是中國的奧運年，為了給北京奧運會增添一道靚麗的風景線，作為北京餐飲業的領軍人，華天集團旗下的眾多老字號，不僅注重技藝傳承，更是未雨綢繆，從2005年至今，對旗下員工用進行英語、日語、韓語、阿拉伯語、馬來語和手語等六種語言培訓，現在很多服務員能夠用流利的外語介紹店史，用簡單的外語進行業務交流，120多名服務人員通過了奧運服務英語的資格認證。

為在奧運年展現京城老字號的獨特風采，華天集團旗下老字號對工裝進行了全新設計，40余家老字號企業的200多名員工，走上T型臺比拼，展示出老字號企業具有時代氣息的經營特色、文化和服務理念。

為了解和適應現代人的口味變化，華天旗下老字號還請顧客當評委，推出 款新“當家菜”，從烹調技法、新穎口味、營養價值等方面，為食客帶來了新的美味體驗。