2012/5/1 16:21

北京商報11月25日訊 現如今，越來越多的居民喜歡到超市的主食廚房購買饅頭、花卷、烙餅等現場加工銷售的食品，認為超市的熟食在用料、衛生等方面更有保障。但很多人不知道的是，其實多數超市的主食廚房并不是超市自己經營的，而是采取出租攤位的形式“引廠進店”。

一家連鎖超市旗下各門店的主食廚房，經常是由不同企業在經營，造成品種、質量參差不齊。不過這種狀況今后有望改變。記者近日從京客隆、物美等超市獲悉，它們均有將主食廚房收歸自營的打算。

部分主食廚房衛生狀況堪憂

很多顧客選擇主食廚房，主要是因為能看到食物一步步出爐的情景，感到比較安心。記者在走訪中發現，大部分主食廚房的裝修都選擇了一目了然的通體玻璃設計，而且多數主食廚房操作都比較規范，工作人員身著白色工作服，戴著帽子和口罩，拿取食物都通過專用夾子，看著就感覺很衛生。

但是并非所有的主食廚房都能讓消費者放心。家住彩虹城的陶先生告訴記者，日前他到附近一家超市的主食廚房買燒餅，發現旁邊饅頭袋上有蟑螂在爬。服務員忙拿起一個塑料袋捉蟲，結果蟑螂掉到了燒餅上，服務員拿起幾個燒餅，把蟑螂捉了出來，而被蟑螂爬過的燒餅卻擺在那里接著賣。見此情景，陶先生立即打消了買燒餅的欲望，轉而購買了兩個煎餅。可回到家，當陶先生把煎餅放在微波爐加熱后準備食用時，竟然在煎餅上也發現了一具蟑螂的尸體。陶先生當即決定，再也不去那家超市的主食廚房買東西了。

消費者李女士也反映，曾見到某主食廚房制作韭菜雞蛋餡餅，竟是先將雞蛋打在面粉里，在餅鐺上攤薄再剁成小塊用來拌餡料，這種偷工減料的做法不僅讓她對主食廚房非常憤慨，也對超市的印象大打折扣。

“很多超市現做食品包裝上的保質期都只有1天，我一直很好奇，那些過了保質期的食品都到哪里去了。”有消費者告訴記者，自己有次買了3個包子，其中一個明顯又冷又硬，幾乎咬不動，他懷疑是超市前一天賣剩下的，但又拿不出憑據。

京客隆、物美擬自營主食廚房

在一些人看來，主食廚房在超市內，當然是超市在經營。其實不然。據了解，當前多數超市內的主食廚房，都采取的是聯營模式，即超市把位置出租給聯營方，然后收取租金和流水扣點，對聯營方負有監督責任，食品質量、衛生等實際掌握在聯營方手里。而一旦發生問題，影響的則是超市整體聲譽。

京客隆超市副總經理高京生告訴記者，京客隆非常關注食品的質量安全，為了進一步把關中央主食廚房的質量，京客隆計劃將旗下門店所有的主食廚房產品由當前的聯營轉向自營，以便從源頭開始保證主食產品的安全衛生和質量。在他看來，主食廚房是超市的核心競爭內容。當前，多數從事主食廚房經營的企業能力有限，沒有能力支撐所有門店，所以連鎖企業一般都有多家合作伙伴，造成食品種類、口味、質量參差不齊，回歸自營有利于超市對主食廚房整體服務質量的把控。

物美超市新聞發言人富宇向記者證實，物美也有將主食廚房收歸自營的計劃。據了解，早在今年6月，物美集團就率先啟動了中央廚房項目，主要先解決了熟食中副食品系列問題。在物美看來，大型連鎖超市必須有強大的后方中央廚房的支持，來解決統一技術、統一口味、統一標準、統一配送和統一售賣方式的問題。

專家認為，聯營、自營各有優勢

京城兩大龍頭超市為何不約而同選擇自營主食廚房？這是否代表了未來主食廚房的發展趨勢？記者就此采訪了多位業內專家。

一位圈內人士認為，最近一段時間，零售業的聯營模式受到學者專家的普遍抨擊。在專家看來，店中店的聯營模式讓商家自身的經營能力大幅下降，采購團隊與市場嚴重脫節，商家不是在管理商品，不是在研究消費者需求，而把這一切經營的核心內容全都推給了生產廠家和供應商，自己只充當物業公司收取租金的角色，這是當前中國零售企業的最大弊端。而國外的零售企業進入中國，普遍“入鄉隨俗”，并沒有把他們在國外的經營模式完全帶入中國。目前，聯營模式的發展已經到了瓶頸期，因此，有遠見的零售企業都開始尋求改革和突破。許多超市都已經將生鮮經營權收歸自營就是一個明顯的標志。自營主食廚房應該也是順應這種趨勢。

自營主食廚房的優勢在于能對食品安全質量進行全程監控，但這無疑對超市自身的運營能力是個不小的考驗。不僅要投入人力、物力、財力和大量精力，而且要保證毛利率維持正常運轉，食品口味得到消費者認同。如果控制不利，同樣會遭到消費者摒棄，而且要承擔更大的責任。因此專家指出，主食廚房是自營還是聯營，需要超市根據自己的實際情況做出選擇。對于有些超市來說，與有實力的專業主食廚房經營企業合作，可能比自己經營來得更劃算。

(本文來源：北京商報 作者：徐慧)