2012/5/1 16:21

北京商報1月26日訊 2009年北京餐飲業繼續保持高增長，但快速增長背后卻存在“量增質不增”的發展不穩定性。市政協委員建議制定餐飲市場的準入標準，提高軟硬件準入門檻。中國烹飪協會秘書長則表示，建立食品安全準入標準更是問題核心。

遭遇“量增質不增”尷尬

去年全年北京餐飲企業的數量達到近5萬家，以15%以上的速度保持著高位增長，吸引大批社會資金進入，包括專業和規模性的風投資金，上市融資也成為不少企業積極爭取運作的方式之一。但快速增長背后卻遭遇了“量增質不增”的尷尬局面，行業發展存在一定的不穩定性。

據大眾點評網統計，去年北京在新開近6000家新餐廳的同時，也有近2000家餐廳關閉；平均開三家新店，就有一家倒閉。面對遍地都是的餐飲企業，消費者似乎已經習慣了看見身邊的店鋪隔半年或一年就重新裝修、換個名字再開業。

類似的中小型餐飲企業在北京的餐飲企業中占到了絕大部分的比例，門檻較低、管理松散、服務質量差等是這類企業的通病。此外，“盲目跟風”也造成一大批小飯館迅速冷清倒閉。

業內人士表示，北京餐飲企業的數量雖然在快速增長，但餐飲業的整體市場卻沒有得到相應的大幅提升。在市場準入方面，“十來個人，七八條槍，擺張桌子就開張”，幾乎無資金、無技術門檻限制，小作坊進出頻繁，導致出現“新開三家倒閉一家”的局面，整個行業處于不穩定狀態，在整體提升方面缺乏難度。

市政協委員呼吁制定行業標準

市政協委員、北京全聚德集團行政總廚顧九如在兩會上建議，相關政府部門和行業協會應制定餐飲市場的準入標準，提高從業人員素質和員工待遇。隨著北京與國際化接軌以及餐飲行業的快速發展，顧九如建議，政府部門和相關行業協會應制定餐飲市場的準入標準，并加強對餐飲業的管理。

實際上，北京餐飲業曾有過一些區域性的服務標準，如2008年北京奧運會期間出臺的《簋街地區餐飲服務質量標準》等，比如要求5分鐘內出第一道涼菜，20分鐘內出第一道熱菜；如果客人沒有點涼菜，那么要求15分鐘內出第一道熱菜。此外，中餐每個餐桌都要配備區別于就餐者餐具的公筷和公勺，菜單要求定期消毒，服務員不得在顧客就餐期間清掃地面等。但類似的區域性餐飲服務標準最終由于后期監管不力，基本上都名存實亡。

應首要建立食品安全準入門檻

中國烹飪協會秘書長馮恩援表示，建立“餐飲行業標準”涵蓋了很多方面的內容，就目前的行業現狀來說，可行難度很大。食品安全作為餐飲行業的核心，建立一套完整的食品安全準入門檻為當務之急。

食品安全是餐飲的核心問題。馮恩援認為，與其無法短期內完善龐雜的餐飲行業準入標準，不如在最短的時間內專門針對食品安全出臺相關的準入標準。

餐飲業作為勞動密集型產業，因工作時間長、勞動強度大等因素，不僅難以吸引到高端人才，其服務人員流動性也很大。數據顯示，全國餐飲行業從業人員的數量超過2000萬，高端人才占的比例非常小，大量未接受過培訓的人員進入，存在著很多潛在安全風險，如何杜絕這些事故的發生才是需要關注并解決的核心問題。除在現有衛生防疫檢測的基礎上，還應增加食品安全和營養配餐等方面的專業崗前培訓。(本文來源：北京商報 作者：王皓然 吳文治)