2012/5/1 16:20

走進飯店廚房　揭開“魔法”真相

“不起眼的雞鴨魚肉，只要進了飯店的廚房，端出來的菜式只只讓人彈眼落睛。”在很多顧客心里，飯店的廚房如同一個神奇的魔法場。當大廚們“變”出一道道佳肴珍饈時，那些死魚爛蝦、過期原料……會不會經過“巧手施法”魚目混珠呢？

今年春節，為了讓市民打消心頭顧慮，吃上一頓安全的年夜飯，35家餐飲企業和本報聯合發出了保證菜肴質量的倡議和承諾。

上海市烹飪協會和本報將聯手明察暗訪，打開飯店的廚房，在亮處，讓許多見不得光的“魔法”銷聲匿跡。

大鍋菜分量大打折扣

5時一檔、8時一檔……一些飯店碰上預訂年夜飯的客人是“一個都不放”，大年夜拼命“跑量”翻臺子，桌數當然是連拉“漲停版”，可菜肴的質量和分量卻常常“跌破發行價”。

客人多，絕不能一戶一灶，一桌一燒，必須大鍋伺候。這“大鍋菜”有兩大妙用：一無需多說，自然是為了上菜快；二飯店老板的心里早有了本“節約成本”的“黑賬”。如果為每戶人家、每桌客人，都單獨開灶現燒，那菜的分量和質量就來不得半點偏差。而燒“大鍋菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時候速度再快一點，把場面弄得亂哄哄，菜量是不是到位，誰能看得清楚？

真要碰上個頂真的主，一句話就能“解套”——“朋友，阿拉燒的是大鍋菜，裝盤全靠手上功夫，總歸有多有少，沒人能平均分配的”。

客人多，廚師就要多，但加班費飯店絕不肯輕易多出一分。于是，許多不易變質的菜肴，幾天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。開席那天，只要在微波爐里一轉就大功告成，既省人力又省時間。菜肴真要有了異味，往熱水里一汆，再淋上熱油，多放點調料，一樣能“盛裝出場”。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料，再“新鮮出爐”，用他們的話來說，“菜味道重點，溫度高點，啥人都吃不出名堂來。客人怕咸怕熱，嘴巴干了，飲料還能多賣幾瓶呢！”

中國烹飪協會副會長、上海市烹飪協會會長沈思明告訴記者，其實，協會從去年開始就不希望餐飲企業年夜飯拼命拉客翻臺，飯店只有在經營能力許可，有安全健康保證的前提下才能翻臺。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業，每年大年夜只做一檔客人，一戶一灶、一菜一單，提供的是安全、舒適的服務。年夜飯，企業贏得的是市場和聲譽，大可不必為了些蠅頭小利，罔顧“廚德”，既損害顧客利益，又毀了自己的招牌。

冷凍貨冒充生猛海鮮

大過年的，老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦，圖個“生龍活虎”的新春好彩頭。于是乎，在不少飯店開出的年夜飯菜單上，時常能看到“活草雞”“活蝦”這樣的字眼。

“活的東西一定是當天進貨，春節辰光，物價比平常高了2%到5%，有些小飯店就靠年夜飯‘拉米’。什么現買現燒？講的比唱的還好聽，他們死活都不肯多出這筆成本的！”和鍋勺爐灶打了40多年交道的李志強大廚一臉憤懣，“白相凍品死貨色，顧客碰上這種人家真是觸霉頭。”

說著，李大廚給我們算起了賬：活草雞每500克賣14元左右，凍雞500克只要3元多；活蝦每500克賣30多元，死蝦花10多元能拿回一大堆。