2012/5/1 16:20

焦點關注

采購、儲藏等各環節都有貓膩

在飯店后廚房，除了加工環節可能有貓膩，采購、儲藏等各項環節，都有“花頭經”。近日，記者跟隨飯店采購業的“老法師”王德慶，到批發市場和飯店后廚房一探究竟。

采購少付1元，少一分安全

肉類批發市場的幾十個攤位，價格相差不大。“拿豬肉里脊來說，每500克最高價12.5元，最低價11.5元。差價看似不多，質量卻有差別。”老王介紹，便宜肉的顏色明顯發紅，八成是沒經過排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購人員，喜歡光顧這些攤位。

熱鮮肉通常是凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。從加工到零售，溫度較高，還可能受到空氣、蒼蠅和運輸車等多方面污染，細菌容易大量繁殖。排酸肉則不同，包裝、儲存、運輸和銷售全過程，都保持低溫冷卻狀態。排酸后，肉質易爛、口感細膩，價格相對較高。

買蔬菜，也有空子可鉆。少數攤位有便宜貨，菜葉耷拉著腦袋，有些已發黃、發蔫。“連夜運來的，路上捂的時間長。沒關系，放到水里一泡，賣相馬上就變好。” 一個菜販極力推銷，“反正飯店里炒出來裝進盤子，都一樣，給你便宜點。”老王在一旁輕聲說：“這很可能是昨天的剩菜。”

在水產品批發市場，“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會都是活的呢？成箱運過來總要犧牲一些嘛。”“死魚沒關系，紅燒保證聞不出怪味道。”“做水煮魚，干嘛非要活的？哪家飯店不是死活對半賣啊？”

儲藏多放1天，多幾倍細菌

原料采購回來，儲藏也有學問。王德慶介紹，在大酒店的大廚房里，“十八般兵器”一應俱全：各類工作臺、活動車、分門別類的櫥柜、冷藏冷凍設備、保鮮柜、消毒柜……

采購回來的原料，立刻由專人分類處理：肉類放進專門的冷凍柜；魚蝦放進水產品專用冷柜；蔬菜放進冷藏室；雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進櫥柜的不同區域。隨后再由專業洗菜工負責擇菜、清洗，使用時用不同的保鮮盒盛放，即用即取。

“如果店家在儲藏上淘漿糊，顧客就防不勝防了。”老王透露，有些飯店采購過剩時，從來不舍得“浪費”。“綠葉菜就拿水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天沒關系，不發霉就行；生意忙碌時，洗菜、擇菜都是點到為止，應付了事，有時實在忙不過來，蔬菜連洗也不洗就下鍋了。”

“蘑菇不能存放過久，雖然表面看上去沒有發霉，其實已滋生了大量細菌和寄生蟲卵，多放1天，細菌就可能多幾倍。”市烹飪協會秘書長陳娟娟分析，“肉類和魚蝦適合的溫度各不相同，如果不分門別類儲藏，容易串味，還給細菌提供了繁殖土壤。”