2013/7/18 10:09

導語：炎炎夏日也無法驅除餐飲業的寒潮。就在以湘鄂情為首的高端餐飲顧客大幅流失被迫關店之時，海底撈、眉州東坡酒樓等一批中端餐飲企業卻在高端客流涌入的同時借機提價。

日前，由于虧損持續擴大，昔日的餐飲第一股湘鄂情不得已關閉旗下八家門店，直接損失近億元。

事實上，湘鄂情為了改變高端餐飲的固有形象一直在努力。從2月開始，湘鄂情先是在酒樓中停售200元以上的海鮮、取消最低消費和服務費、開設酒水平價超市，從而轉型家庭定位。之后，湘鄂情又通過收購方式進軍快餐和團膳兩大新業態。不過，這種努力并未顯現太大成效。根據湘鄂情發布的公告，公司業績仍在持續下滑。

同樣的事情還在其他同行中陸續上演。美林閣也在今年關閉了北京月壇店；凈雅大酒店的營業收入銳減50%以上；就連業績一向領跑行業的全聚德，以及小南國、唐宮中國等多家餐飲上市公司也均發出了盈利警告。

高端餐飲客流大面積流失，卻讓中端餐飲看到了商機。由于不少客流都流向了這些相對平價的餐廳，這些企業在近期紛紛開始借機提價。昨日，消費者范小姐告訴北京商報記者，最近到海底撈消費，同樣的菜品，花費卻比原來多了一成多。

海底撈馬家堡店工作人員表示，近三個月確實有漲價，小料就從原來的6元/位漲到9元/位。不僅是海底撈，西貝西北菜的不少菜品也在近期出現了明顯上漲。

眉州東坡酒樓亞運村店的一位工作人員也表示，去年底，餐廳調整了部分菜品價格，除了把菜量分為大小份，還將一些菜里的肉量減少，以菜代肉。業界認為，除了直接漲價，通過壓縮成本變相漲價也是中端餐飲企業的慣常做法。定位比海底撈略低的某火鍋連鎖打起了漲價的主意。在北京大學讀研的李小姐經常和同學到附近某火鍋連鎖就餐，她告訴北京商報記者：“年初我和同學兩人吃60元即可，現在同樣的菜量吃一頓要花90元。”

有的中端餐飲漲價之后的客單價，已經超過了“平民化”的高端餐飲。旺順閣目前人均消費為120元，這與市場上主流中端餐廳的客單價保持在同一水平線上。

餐飲業專家認為，高端餐飲大眾化的方向沒錯，而轉型關鍵是要給足消費者認可新定位的時間。（記者 吳穎 張笑嫣）

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