2012/5/1 16:20

黔菜 怎樣才能香飄全國

近日，熱心讀者王先生告訴記者這樣一個故事：“前不久，我的幾位省外朋友來貴州旅游，作為本地人，怎么也該盡一下地主之誼，于是我找了一家在貴陽比較有名的餐館請他們吃飯。可點菜的時候卻讓我犯了難，因為他們不是很能吃辣椒，而且飲食習慣也比較清淡，但如果只點粵菜吧，就不像來貴陽吃飯了，于是我點了腸旺面、豆沙窩等幾樣小吃，但沒想到，朋友們還是只吃炒得非常清淡的菜肴，當腸旺面上桌的時候，他們卻連筷子都不動一下，理由是吃得太油膩不健康，這讓我感到非常尷尬”。

雖然這是一個小小的事例，可回過頭來想想，但凡在省外發展的黔菜館，對傳統黔菜都作了不少的改進，使菜肴更講究健康，那我們本土的黔菜，要怎樣才能讓更多的外省人接受？改革是不是亟須提上日程了呢？

觀點一：

傳統的才是最好的

“菜是一種文化，是一種靈魂”，貴陽邊卡吊歪菜館的總經理陳小春這樣說。他認為，發揚黔菜不僅是在傳統黔菜上進行包裝，更重要的是運用和發揚好黔菜的各種元素。因為我們貴州是一個多民族省份，一直以豐富獨特的民族風情聞名中外，而貴州的民族飲食自然也是其中的一部分。在貴州，也有很多的民族菜館都在各領風騷，它們以各自獨特的飲食習俗、文化和菜品吸引著天南地北的食客。

辣，黔菜的魂，雖然這小小的辣椒平時不怎么起眼，可是在我們貴州人的心目中可是占據了舉足輕重的地位，僅用辣椒制作的調味料就有幾十種，如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、陰辣椒、燒青椒醬、豆豉辣椒等等，貴州人經常用一種或多種辣椒烹調出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復合辣等十多種獨具風味的系列菜例。而如何利用好辣椒，如何通過辣椒來演變出黔菜的多滋多味，這是黔菜開發者必須要考慮的問題。

酸，黔菜的本，常見的有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。就像常見的酸湯魚一樣，它那獨特的味道早已被世界所接受和認同了。

所以，要讓眾多的外地人接受我們黔菜，就需要用原汁原味的菜肴讓大家嘗試，只有讓大家認識了黔菜，大家才可以喜歡黔菜。同時，要想將黔菜發揚光大，我們還是要從基本做起，不斷對貴州原生態的民族、民間菜肴進行開發和挖掘，同時利用好貴州獨特的飲食元素，從而得到大家的認可。

觀點二：

將本土味與黔味相融合

在北京，提起黔菜，絕對得提到紅紅火火，吃飯訂位都得排隊的“苗鄉樓”；在上海，黔菜餐飲文化也被一家叫“黔香閣”的高檔餐飲企業詮釋得令人稱道，來往品嘗貴州美食的各界名人、世界友人絡繹不絕，車水馬龍。“苗鄉樓”和“黔香閣”已分別成為京滬兩地鼎鼎有名的黔菜代名詞。北京苗鄉樓餐飲管理有限公司董事長謝偉，上海長樂(新加坡)投資管理有限公司、上海黔香閣特色餐飲有限公司董事長李建忠也成為貴州人在省外創業成功的典范。

貴陽仟納飲食文化有限公司中經理俸湧說：“要讓更多的外省人都可以接受黔菜，要做好這幾個方面的工作：在菜品研發上下功夫；廚師要經常交流；原料上要有地方的東西；要提倡連鎖經營。例如上海的‘干鍋居’黔菜店，一年有幾千萬的產值，短短幾年，以上海為中心，發展了十多個連鎖店。它成功的秘訣有兩個，一是與地方口味進行了很好的融和，二是堅持從貴州購買原料，兩者皆體現了黔菜的貴州特色。”

俸湧認為，“干鍋居”黔菜店的成功還在于上海這個特殊的環境給了黔菜發展的空間。海派風格和原料的不可復制性是黔菜的兩大特點，這也是貴州菜的生命力所在。黔菜是中國比較獨特的一個風味流派，既吸納了各大菜系的精華，又有自身不可替代的特色，被食文化研究專家稱為“以貴州山區特有的物產與百姓風格為基礎的一種內陸海派菜”。而海派菜這個概念，最早出現在上海，是指一些企業為了適應市場需求和市場競爭，在保持上海菜的傳統特色和風格的基礎上，大膽借鑒、移植和變造其他優秀菜系中的合理工藝而衍生的一個全新派系。在中國，上海是海派現象最集中的地方，所以黔菜得到了很好的發展。

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