2012/5/1 16:21

民以食為天。自去年金融危機以來，幾乎所有行業無一“幸免”，經營狀況堪憂，而在這種經濟形勢下，餐飲業卻似乎“一枝獨秀”，甚至出現更為火暴的繁榮景象。

日前，中國社會科學院和中國烹飪協會聯合在京發布的餐飲藍皮書《中國餐飲產業發展報告（2009）》中透露：去年，在經濟形勢急劇變化的情況下，國內餐飲業的發展態勢依然良好，連續18年保持兩位數的高速增長，去年人均餐飲消費達到1158.5元。

新的市場也帶來了新的機會。藍皮書稱，新興業態的迅速發展，已經打破了前幾年快餐、火鍋和餐館酒樓三分天下的局面。而“團膳”也將成為餐飲市場中又一塊炙手可熱的金元寶。

“簡單地說，團膳就是賣盒飯——只不過對象不是散客。”北京新蒂餐飲管理有限公司副總經理丁凱向《中國產經新聞》記者表示，作為一種新的商業模式，“團膳業務可以分為很多種，一種是直接為客戶外送餐品，第二種是為客戶經營完整的食堂業務，在客戶食堂為客戶制作餐品，第三種則是派員參與管理客戶食堂。”

據了解，SARS事件后，國內針對食品安全的管理法規相繼出臺，這給企業自營職工食堂帶來更高的成本，后勤外包理念開始普及。同一時期，本土第三方團膳供應商也迅速成長，他們不少脫胎于企業內部食堂，如寶鋼、海舟，以及聯想餐飲事業部獨立后成立的金白領餐飲等。

中國烹飪協會快餐專業委員會副會長閻宇對團膳模式非常關注：“隨著中國國有企業逐漸退出主流的市場，民營和外資公司在國內市場中占據了越來越大的份額，人們的生活節奏也越來越快，企業的職能也越來越專業化，員工的食堂外包已經成為一種趨勢，市場化的后勤服務逐漸被人們接受。”

“在歐美，團膳行業的純利高達10%。”丁凱說，這代表了未來餐飲服務發展的一種方向。

顯然，“中國大廚”們不會放棄自己的市場，但對于中式快餐企業來說，提供團膳服務，還不只是“多賣幾份盒飯”那么簡單。“這對中式快餐大規模生產的工業化水平、物流配送能力以及產品創新方面，都提出了全新的考驗。”中國社會科學院財貿所服務經濟與餐飲產業研究中心主任、中國烹飪協會專家委員會副主任荊林波在接受《中國產經新聞》記者采訪時稱。

荊林波認為，團膳涉及到：快速反應的信息系統，物流配送的安全可靠，菜品的品質保障，以及區域內實體店與呼叫中心的科學分工等。“未來中國餐飲企業將按照處理客戶服務流程自動化、呼叫中心、網絡互動與數據庫分析逐步提升自己的客戶關系管理。我們已經看到百勝集團在北京、上海等地探索呼叫中心的做法，可以預見越來越多的企業會進入這個隊伍。”他說。

而“把客戶的滿意度提高五個百分點，其結果是企業的利潤增加一倍。”荊林波稱，餐飲企業還必須對顧客的滿意度進行跟蹤測評，利用一系列指標進行科學評價。