2012/5/1 16:25

“做菜的都清楚怎么用”

記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對方稱“這個是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”

既然對方稱這是可以使用的色素，那為什么市場上還一直藏著掖著呢？“這些化學合成色素是不能添加的，而且之前也查處過一些非法使用色素的餐館。”青島市衛生監督局一位工作人員告訴記者，不過現在這部分的管理職能已經交給食藥監局了。隨后記者又致電食藥監局，工作人員稱“國家有規定，餐館中不能添加使用有關色素。”但至于具體的處罰措施，對方稱并不清楚。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示，化學合成色素是有一定毒性的，使用時量最好控制在一定范圍內。記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學合成色素有性質穩定、染色效果好、價格便宜等諸多優點，所以市場上常見的大多都是化學合成色素。它的生產方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學構成物質本身對人體有害，同時在合成過程中產生的雜質如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。

實驗

化學色素對比傳統做法

既然化學色素的應用這么普遍，那么究竟添加了化學色素的菜品跟自然烹飪的相比顏色有什么變化呢？

4月10日上午，記者帶著從南山市場買到的橙紅色、檸檬黃、亮綠色三種化學色素來到青島酒店管理學院進行了烹飪實驗，烹飪學院招生就業實訓辦公室主任講師王志興展示了餐館中四道常用菜三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

實驗1：糖醋里脊正宗做法：

白糖+醬油+醋烹出金黃色

“魯菜里的糖醋里脊顏色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志興介紹道，這是一道年輕人很喜歡吃的菜。

“一般來說，正常的糖醋里脊做法就是加點糖、米醋，再就是醬油少許。”王志興按照自然烹飪方法，在油燒至五成熱時，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。

采用自然烹飪方法做出來的糖醋里脊顏色稍微有點黃色，整體上還是里脊的顏色。

“如果火候掌握得好的話會有點金黃色。”王志興告訴記者。

添加色素：

番茄醬讓糖醋里脊成紅色

餐館里的菜品不僅有直接添加化學色素制作而成的，還有的則是使用了含有大量化學色素的配料，比如番茄醬。“你看這瓶番茄醬的顏色，顏色過于濃烈，正常的番茄醬不是這個顏色。”王志興告訴記者。接著，王志興用番茄醬調配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黃色，這一道糖醋里脊看上去則有著濃郁的紅色。

此外，兩者在口味上也不一樣。“傳統的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化學色素的糖醋里脊的酸味則是番茄酸。”王志興告訴記者。