2012/5/1 16:25

實驗4：紅燒肉正宗做法：

顏色黑乎乎卻是真功夫

“雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間。”王志興介紹到，“一般首先用火把豬皮烤一烤，可以把豬毛烤干凈，還可以提前給豬皮上點顏色。另外還要把白糖焦糖化，這也是上色的顏色。”

“一般在烹飪五花肉過程中只需添加醬油，等鍋里的醬油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的顏色加上去，這時候紅燒肉就做好了。”王志興告訴記者，紅燒肉做得好不好，火候掌握很關鍵。

記者看到，按照正宗工藝做出來的紅燒肉有點暗紅色，紅色中透著點黑色。“這主要是醬油和焦糖的顏色。”王志興告訴記者，這種顏色看上去黑乎乎的，不怎么好看。

添加色素：

橙紅色素染紅肥肉

根據上文中一位調味品老板的介紹，烹制紅燒肉可以使用橙紅色素。接著王志興不添加醬油不用焦糖上色，按照上述步驟重新做了一個對比試驗。“做法都是一樣的，只不過在烹飪過程中這次不加醬油，直接加調配好的橙紅色素。而烹飪出來后的紅燒肉已經有很好看的顏色，也不用焦糖上色了。”王志興介紹道。

記者注意到，采用橙紅色素做出來的紅燒肉顏色看上去非常鮮亮，十分誘人。“兩者的區別其實從五花肉的肥肉部分就能看出來，正常做出來的肥肉部分帶有一點粉色，而采用橙紅色素做出來的肥肉部分則是一團紅色。”王志興介紹道。

探究

省錢還好看致色素泛濫

既然合成色素對健康存在一定的安全隱患，可是為什么還要在食品中普遍添加呢？這主要有兩方面的原因，一方面，食品添加劑衛生規范里沒有明確表明色素是否不應該在餐館中使用；另一方面，使用色素不僅能使食品顏色好看，而且能省事省成本。

“前面我們做的這幾個實驗都很明顯，加了這些色素的顏色看上去明顯比那些正宗做出來的要好看很多，其實這也是消費者的一個消費誤區，很多消費者都喜歡那種鮮亮的顏色。”王老師告訴記者。

另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黃雞要提前熬制湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來調配就可以了，做出來顏色還很好看。”王老師告訴記者。

當然，最重要的還是節省成本。以紅燒肉為例，250克裝的橙紅色素15塊錢，可以做50次，一次成本在5毛錢。據業內人士介紹，天然色素在生產成本上比較昂貴，而且染出來的顏色不夠鮮亮。

相比之下，使用化學合成色素由于其性質穩定，調配出來的食品鮮艷奪目，而且由于工業化大規模生產，可以大幅度減少生產成本，因此很受生產商的青睞。