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2012/5/1 16:15
記者調查：十家燒臘店五家作假
市場上有燒鵝竟然是燒鴨冒充的。日前，在本報舉行的“燒鵝30強”專家評選會上，燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。據了解，由于價差一倍，市場上不乏用燒鴨冒充燒鵝的。而且有些商家還對燒鴨進行“整形”，使得消費者更難區分燒鴨和燒鵝。記者日前邀請專家一同到市場暗訪，竟發現十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。
鴨鵝成本價格差一倍
專家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價格更貴。“因此，市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協會常務主席、國際評委余永文直言。
這一說法得到了其他專家的認同。花都區勞動就業學校專職燒臘老師、廣東烹飪名師莫建勤向記者透露，深圳某客流量非常大的公共場所內，很多快餐店的燒鵝都是用燒鴨冒充的。
“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節約成本，或者以低價格參與競爭，會用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文指出，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅動。據介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這里的價格相差一倍。目前，毛鴨的價格為6～7元/斤，而毛鵝的價格為14～15元/斤。
國家職業技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認的，可通過辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形，鴨頭也能長髻，甚至對比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來并沒有太大的差異，這給予造假者有機可乘。”
余永文提醒市民，市民要警惕過于便宜的燒鵝，不過也不能說所有便宜的都有問題，如海名閣酒樓長期做燒鵝特價，19.8元/例，雖然低于成本價，但是這只是酒樓的促銷手段，并非有問題。
據黃嘉東介紹，按照目前的原材料、人工、租金等價格，燒鵝的成本價要在25元/斤以上。
專家教路 如何辨認燒鵝和燒鴨
記者了解到，其實很多廣州市民也知道有些檔口用燒鴨冒充燒鵝，但二者有何具體區別，卻不太清楚。對此，飲食界專家告訴記者，如果是整只的燒鵝和燒鴨，可看腿部，燒鴨腿比較短，基本與屁股齊。燒鵝腿明顯長于屁股，而且比較粗壯。
其次可看沒有拔干凈的毛，如果有白毛的一定是鴨。但是，黑色的不一定都是鵝，因為有些鴨種的細毛也是黑的。還有，可看皮上的網紋，燒鵝的網紋很明顯很深，燒鴨的網紋比較淺，不明顯。
而口感最好辨認，鵝纖維比較粗，燒鵝肉質粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味；而燒鴨的肉會比較細嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。
現場還原
廉價鴨“整容”變成貴價鵝
鴨心塞頭頂 鴨頭變“鵝頭”
為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數用在“鴨”身上。
黃嘉東告訴記者：“用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長髻，燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進一步解釋道：“之所以知道這種做法，是因為清明節很多市民拜祭后會將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開一看，才發現了這個秘密，而這種情況并不少見。”
黃嘉東進一步補充，由于分辨鴨鵝最明顯特征是頭，有些不良商家為此對鴨頭進行整容，而且由于很多人都不吃頭，商家的這一“整形”貓膩也難以被消費者發現。
昨日，記者找到一位燒臘師傅，為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。
燒臘師傅告訴記者，要想將鴨變成鵝，關鍵就是將鴨頭經過整形成鵝頭的樣子，給鴨做髻，整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅選擇了鴨心，并用刀進行造型，將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。整容一開始是“塑形”，只見該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進，剝開皮肉直到頭頂，最后反復用力將鴨頭頂的皮“頂”成突出的一塊，然后將鴨心塞進形成鵝髻形狀處，再從外面把形狀調整好。記者看到，鴨頭上立即出現了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。
接著，師傅將這只整形后的鴨，以同燒鵝同樣的方式進行腌制、吹氣、涂皮等，再將鴨固定在環上，進行整個形態的調整，形態要調整到和在烤架上真正的鵝很接近，之后晾皮、燒烤。經過燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨，令人大呼“整形”手法真是“巧奪天工”！
市場調查
燒鴨敢冒燒鵝，確實大膽。廣州市場的情況到底如何呢？為此，上周六記者邀請了參與此次燒鵝評選的專家余永文，以及三禽資深養殖戶顏潤光，一同暗訪了廣州多個肉菜市場周邊的燒臘檔，共10檔，竟發現有一半檔口用燒鴨冒充燒鵝。記者還發現，各家檔口燒鵝的價差很大，標價最高的是40元/斤，最低僅18元/斤。
障眼法一：斬開燒鴨當鵝賣
在海珠區赤崗市場附近的一燒臘檔，記者問道：“燒鵝怎么賣？”銷售人員答道：“燒鵝只剩一塊上樁部分了。”當記者指著掛著的幾只燒鴨問：“這不是燒鵝嗎？”工作人員表示：“是燒鴨，不是燒鵝。”
不過，余永文和顏潤光仔細看了之后，鑒定結果是：銷售人員說的燒鵝，其實是燒鴨。
余永文指出：“燒鵝很明顯的特征是皮下有一層脂肪，但是這一塊所謂的燒鵝，雖然有黑毛，但是很瘦，皮下無脂肪。”余永文還進一步解釋道：“這家店很聰明，不敢拿整只的鴨冒充，因為整只的燒鴨比斬后更容易辨認。”
障眼法二：兩只燒鵝一真一假
在赤崗市場附近的另一燒臘檔，只見檔口掛著燒鴨燒鵝共有三只，還有一些斬開的。記者問到有沒有燒鵝賣時，銷售人員指著掛著靠左的兩只說：“這兩只是燒鵝。”
而聽記者說要祭祖時，該銷售人員還特別推薦中間的：“中間這只燒鵝還帶有翅膀，適合祭祖。”
記者仔細一看，銷售人員說的兩只“燒鵝”，頭上都有高高的髻，但是一只的毛色是黑的，而中間那只記者看到明顯的白毛。
余永文和顏潤光仔細看了之后，鑒定結果是：所謂的兩只燒鵝，一只是真的，一只是燒鴨。
余永文指出，這只冒充燒鵝的鴨種選得不錯，確實很像，但是，有白細毛的一定是鴨。另外，整只賣的燒鵝一般不帶翅膀，除非提前特別交代，因為翅膀的價格比較高。
障眼法三：軟骨冒充燒鵝髻
記者驅車趕到白云區羅沖圍的仁德新街市。在一家燒臘檔，顏潤光去問，檔主表示沒有燒鵝賣。但是當記者指著燒鴨問檔主“燒鵝怎么賣”時，檔主竟答道：“18元。”并指著中間掛著的兩只說：“這兩只是燒鵝，其他是燒鴨。”
記者發現所謂的“燒鵝”頭頂也有髻，但髻并不高。記者要了半只，并要求要帶頭，共44元。隨后，記者將打包的“燒鵝”帶到車上研究。當切開頭部時，發現頭頂的髻原來是用一塊軟骨頂上去的。而專家也當場嘗了一下，確定買回來的“燒鵝”就是鴨冒充的。
顏潤光告訴記者：“這就是鴨冒充鵝常用的整形方法。”
顏潤光還告訴記者，燒臘檔銷售燒鴨燒鵝并沒有產品名稱的標簽，因此，有些檔主會看人說話，如果是熟客，或者看起來懂行的，檔主可能就不敢騙人了。
五檔燒臘檔誠實經營
除了上述三個燒臘檔，記者還在海珠區政府辦公大樓后面和仁德新街市發現兩家賣假燒鵝的檔口。
而在海珠區墩和路薈萃購物廣場附近的兩檔燒臘檔，以及荔灣區西村一帶的三家燒臘店，記者都沒有發現燒鴨冒充燒鵝的情況。 （廣州日報）
