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2014/11/12 10:10
1.選購白菜時要注意，質量好的大白菜應是新鮮、嫩綠、較緊密和結實的。有蟲害、松散、莖粗糙、葉子干癟發黃，帶土過多、發育不良的大白菜質量較差。
2.鮮白菜不宜久放，洗滌時不需在水中浸泡過久，不宜吹風過度，應先洗后切，盡快下鍋。烹調大白菜時，沿大白菜紋理切成絲、條或片，這樣白菜易熟，維生素流失少，味道更好。炒菜時不宜放水過多，時間不要太長，并要緊蓋鍋蓋。據研究，經5～10分鐘合理烹調，白菜維生素C的保存率為64%左右，維生素B為80%，胡蘿卜素為88%。如切碎后以沸水焯過，再擠去菜汁，則維生素C損失率幾乎高達90%～100%。所以白菜烹制時，不宜采用水焯、浸燙后擠汁等方法。清炒大白菜放一點粉絲，可以吸收菜里的汁，營養不會流失。烹制白菜，應注意減少維生素的損失。
3.腐爛變質、葉子變褐或菜梗生有褐班的白菜不可食用。大白菜在腐爛的過程中會產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至危及生命。
