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2015/1/12 13:20
“水果酵素”含有什么?
可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。
依照網上的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉化為乳酸。
不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物――酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發酵環境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。
等等，似乎還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了?事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物們分解吸收了――畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
