2012/5/1 16:17

到了夏天的晚上，出動吃夜宵喝夜老酒的人多了起來，夜宵店又迎來了旺季。從紅遍全國的小龍蝦，到幾塊錢一只的炭烤生蠔，杭州這幾年每年都會冒出一道紅得發紫的王牌菜。今年，這道菜似乎來得遲了一點，雖然很多飯店老板們跑到全國各地去尋覓這樣一道能夠刺激夜宵市場的“王牌”菜式。眼下看來，今年有“紅”的跡象的后起之秀，是發源自象山夜排檔的烤蟹烤魚。

烤蟹烤魚爬進夜宵店

進入夜宵季節以后，每到晚上八九點鐘，口味堂的燒烤師傅就忙碌起來，把一只只二三兩重的小個頭梭子蟹擺在烤爐上，用點蔥、姜、老酒把它們烤熟，再端上一張張餐桌，和小龍蝦一起成為夜宵的重頭菜。而在小廚師海鮮排檔里，燒烤架上同時加工烤蟹和生蠔，接受著食客們的挑選。

“最多的時候一天賣了100多只烤蟹，”口味堂負責人朱軍說，烤蟹這道菜的做法是廚師從象山拷貝過來的，之所以開發這道菜，是因為他明顯感覺到客人們對小龍蝦有些“審美疲勞”，“不少原先沖著小龍蝦來的客人，在門口看見烤蟹，吃法新鮮，香氣撲鼻，就改主意了，”朱軍說，這使得店里烤蟹所帶來的營業額超過了小龍蝦，烤蟹外賣的生意也被適時推出。烤蟹的價格是15元/只，這個價格，能吃3個生蠔，或者是半份小龍蝦，眼下，烤蟹也有了一小批“粉絲”：胃口大的食客一口氣能吃十來個烤蟹。

除了烤蟹，今年比較熱門的還有和它一個系統的烤魚，獨門沖、農夫烤魚這些特色店都以烤魚做招牌菜在夜宵市場里分得一杯羹。

龍蝦是在南京紅起來以后進入杭州，炭烤生蠔則是從廣州的排檔上學來的，這使得夜宵店老板們都夢想著有一天成功拷貝出這樣的菜式?！拔疫€跑到西安去找過，因為聽說那邊有一個比較出名的夜宵排檔廣場，”劉家香負責人劉健說，結果他發現，西安人在廣場上炭烤的還是小龍蝦?，F在，誰能想出小龍蝦、生蠔的替代品，誰就能發財，這幾乎成為業內的共識。

大搞形式感的夜宵菜

為了復制小龍蝦的成功，餐館老板們很是費了一番心思。比如在這道烤菜的形式感上，特別做了些設計。拿獨門沖的烤魚來說，一整條魚放在一個巨大的鐵盤里咕嘟咕嘟地烤著，食客們可以在邊上看著它，直到湯汁入味。而像口味堂、小廚師等餐館，特意在店堂內擺開烤蟹架，通過色、香、聲音來全方位地刺激食客，消費者還可以自己挑梭子蟹放進烤盤里。

現場燒烤的海鮮配以爽口的啤酒，廚師還能和顧客形成互動，與其說是味道，還不如說是這種適合夏夜氣氛的吃法俘虜了食客們?！霸谔﹪＿叾燃俚臅r候，就發現幾乎每家餐廳都會有現場的烤魚、烤蟹臺，邊上還會有樂隊，”王女士這樣說，在這樣的氛圍下，很多客人都會去點一些烤魚、烤蟹來吃。在吃的東西很難出新出奇的今天，吃的形式就變得更重要了。

煉成王牌菜式要過很多關

烤蟹烤魚能否成為杭州新一季流行的王牌菜式？目前還不能下定論。

夜宵市場需要王牌菜式，但是要打造出新的王牌菜式實在太難了。“不夸張地說，如果找到像香辣小龍蝦、炭烤生蠔這樣能夠大紅大紫的菜式，就等于找到新的賺錢機器，”飯店經營者這樣說，即使不能大紅，能像水煮魚、酸菜魚、香辣蟹那樣紅上一陣子也不錯。

美食界的專業人士覺得這頗有點像時裝界推出當季的時裝流行色和流行新款一樣，需要有很多因素來推動。

比如，一、下酒；二、便宜；三、入味；四、有新鮮感；五、富于變化；六、最好還要有來歷有說頭……而在物質豐富、各種邊角料的食材都已經被挖掘出來的今天，要做到這些實在太難了，就拿烤蟹來說，要想紅起來、并且能持續地紅起來，最大的障礙就是沒什么秘方、也很難在口味上有什么變化和突破，而不像小龍蝦、生蠔那樣起碼有十幾種口味可以供食客們選擇。

價格也限制了經營者們對原料的選擇。小龍蝦在紅透半邊天以后，價格已經漸漸脫離了大眾消費的尺度，愛吃小龍蝦的食客們會發現，現在很多龍蝦店都在賣的龍蝦個頭越來越大，價格越來越高，這也是夜宵市場需要新菜式的原因。

而要成為大熱菜式，還得解決原料和推廣形式的問題，小龍蝦在杭州躥紅是由江蘇盱眙政府和劉家香等餐館合作的強勢推廣所帶動的，洪澤湖充足的小龍蝦資源是其后盾；炭烤生蠔拷貝了廣州、海南的模式，在去年由生蠔館、蠔氣神美食、蠔門、云水生蠔大王等一批餐廳聯手帶動，近海養殖則解決了原料供應和價格問題。蟹和魚在原料供應上沒有什么問題，但是因為太普通，反而給它的推廣帶來了難度，“原料的特色沒辦法體現，等于少了一個賣點。”一位廚師分析。